关于印发修订后的《徐汇区学校食堂食品安全管理规范》的通知

徐市监食监〔2025〕102号

各有关单位：

  为进一步抓好学校食堂食品安全管理工作，徐汇区市场监管局、徐汇区教育局对2024年印发的《徐汇区学校食堂食品安全管理规范（试行）》进行了修订。新修订的《徐汇区学校食堂食品安全管理规范》对学校食堂的承包商管理、校外供餐单位管理、留样管理等提出了进一步的要求。现将《徐汇区学校食堂食品安全管理规范》印发给你们，请按照规范要求，认真抓好贯彻落实。

  上海市徐汇区市场监督管理局

       上海市徐汇区教育局

  2025年9月2日

徐汇区学校食堂食品安全管理规范

  1.范围

  本文件规定了学校食堂食品安全组织管理、经营管理、人员管理、关键环节管理等内容。

  本文件适用于徐汇区中学（含中职校）、小学及托幼机构学校食堂食品安全管理。

  2.规范性引用文件

  《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号）

  《学校食品安全与营养健康管理规定》（2019年教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号）

  《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（2025年国家市场监督管理总局令第98号）

  《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（2025年国家市场监督管理总局令第97号）

  《食品经营许可和备案管理办法》（2023年国家市场监督管理总局令第78号）

  《上海市食品安全信息追溯管理办法》（2015年上海市人民政府令第33号）

  《国务院食安办等5部门关于进一步加强校园食品安全工作的通知》（食安办发〔2024〕16号）

  上海市市场监督管理局　上海市教育委员会关于本市学校食堂贯彻落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的通知（沪市监食经〔2023〕21号）

  《食品安全国家标准　餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）

  3.术语和定义

  下列术语和定义适用于本文件。

  3.1学校食堂

  学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

  3.2学校食堂从业人员

  学校食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等有关的工作人员。

  3.3学校食堂食品安全总监

  对学校食品安全负有直接管理责任的人员，直接对学校主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作。

  3.4学校食堂食品安全员

  对做好食品安全工作起较大作用的人员，对食品安全总监或主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作。

  4.组织管理

  4.1总体要求

  4.1.1学校食堂应依据现行有关法律法规和规章制度开展食堂管理相关工作。

  4.1.2学校食堂应以学校（含幼托机构）法人登记证或者办学机构许可证等载明的主体作为申请人，依法取得有效《食品经营许可证》，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。许可证到期延续的，应在许可证有效期届满前90个工作日至15个工作日期间提出申请。

  4.1.3学校食堂要在食品经营许可证上标注自营或承包情况，特别是以承包形式经营的，还需标注承包企业名称。

  4.1.4学校食堂应建立岗位责任制，学校应根据学生就餐规模，建立采购、加工、食品安全管理等岗位责任制，明确岗位职责。

  4.1.5学校应建立由校领导、教师代表、家委会代表等组成的膳食委员会，充分发挥膳食委员会、师生和家长监督作用。

  4.2落实主体责任

  4.2.1校长（园长）是学校食堂食品安全第一责任人。学校应依法配备与用餐规模、食品经营项目、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，形成校长（园长）、食品安全总监、食品安全员的三级管理组织体系。

  4.2.2食品安全总监由学校分管食品安全的校领导（园长）担任。学校食堂应配备1名以上食品安全员，食品安全员应当由学校负责食品安全工作人员担任。对于学校食堂承包经营的，承包经营单位应当配备专职食品安全员。学校食堂和承包经营企业应严格执行“双食品安全总监、双食品安全员”制度，同步开展“日管控、周排查、月调度”工作。食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40小时。

  4.3健全管理制度

  4.3.1学校应制定食品安全风险管控清单，落实日管控、周排查、月调度管理要求，并要做好相应记录存档备查。

  4.3.2中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。

  4.3.3学校食堂应当建立健全并落实食品安全管理制度，按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、维修保养校验、从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等食品安全管理制度。

  4.3.4学校应建立校园食品安全工作人员考核机制。

  5.经营管理

  5.1承包商管理

  5.1.1学校应当以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。承包经营学校食堂的，应当取得与承包内容相适应的食品经营许可，具有与所承包的食堂相适应的食品安全管理制度和能力，按照规定配备食品安全管理人员，并对食堂的食品安全负责。

  5.1.2学校应当与承包企业依法签订合同，明确双方在食品安全与营养健康方面的权利义务、管理责任及退出机制，督促其落实食品安全管理制度、履行食品安全与营养健康责任。

  5.1.3学校应当与承包企业建立食品安全工作会商机制，定期交流沟通，共同排查和消除安全隐患，防范和管控食品安全风险。

  5.1.4学校应当建立承包企业的评价考核机制，加强对承包方的监督管理，定期开展考核评价，对落实食品安全主体责任不到位、多次发生食品安全事故、存在严重食品安全风险隐患的，学校要及时终止合同进行更换。

  5.2校外供餐单位管理

  5.2.1从校外供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，双方应当依法签订合同，明确各自在食品安全方面的权利和义务。

  5.2.2学校和校外供餐单位应当建立食品安全工作会商机制，定期交流沟通，共同排查和消除安全隐患，防范和管控食品安全风险。

  5.2.3学校主要负责人对本单位的食品安全工作承担全面管理责任，供餐单位主要负责人对供应食品的食品安全工作全面负责。学校应当按照要求对订购的食品进行查验，发现食品安全问题的，应当立即停止供餐，并要求供餐单位采取有效措施整改，消除安全隐患。

  5.3供应商管理

  5.3.1针对自营食堂，应实行学校食品原料供应商准入审核制度，鼓励学校通过公开招标确定大宗食品原料供应商。倡导与原料供应基地、大型食品生产或销售企业签订长期供货协议，实行统一采购。

  5.3.2针对承包经营食堂，由承包企业依据合同约定确定食品原料供应商。

  5.3.3学校应及时将供应商信息对外公示，加强对食品原料供应商的监督，存在食品安全问题的，及时督促整改到位或坚决撤换。

  6.人员管理

  6.1学校食堂从业人员应取得有效的健康合格证明，严格实行岗前检查并记录从业人员健康情况，不得带病上岗。

  6.2学校食堂从业人员应保持良好的卫生习惯，加工制作过程中，应保持手部清洁，工作期间应佩戴口罩并穿戴清洁的工作衣帽。

  6.3学校食堂应定期组织从业人员开展食品安全培训考核，培训内容应包括有关食品安全的法律法规知识、基础知识及食品安全管理制度、加工制作规程等，并接受市场监督管理部门的监督抽查考核。

  7.食品安全关键环节管理

  7.1原料管理

  7.1.1学校应确定专人负责食品原料进货查验，严格执行查验要求，如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。

  7.1.2学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

  7.1.3学校食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。

  7.2加工操作

  7.2.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

  7.2.2学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。需要再次利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温加热后食用，再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。

  7.2.3学校食堂的备餐应在专间内进行。专间内温度不得高于25℃。不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

  7.2.4食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，食品添加剂的存放应有固定的场所，标识“食品添加剂”字样，盛放容器上应标明食品添加剂名称。

  7.3留样管理

  学校食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当使用专用冰箱，冷藏保存48小时以上。发放给学生食用的水果、预包装食品等也应当留样。

  7.4餐饮具清洗消毒

  学校食堂的餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前应当洗净、消毒。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

  7.5供餐管理

  学校食堂供餐时应合理安排就餐时间，使用保温设施。供餐过程中应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染，使用传递设施（如餐梯等）的，应保持传递设施清洁，并定期进行清洗消毒。

  7.6有害生物防制

  学校食堂应配备适宜的防蝇防鼠防虫设施，防止有害生物侵入。定期检查食品贮存区域等场所是否存在有害生物活动迹象，如发现有害生物应尽快将其灭杀，并查找和消除其来源途径。防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。

  8.应急处置

  学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置方案及舆情处置方案。

  9.明厨亮灶

  学校食堂应安装“明厨亮灶”，通过将视频信息接入学校、教育部门和市场监管部门工作平台，实现“互联网＋明厨亮灶”，并由专人负责日常在线查看并做好台账记录。

  10.信息追溯

  学校食堂应注册并使用上海市统一的食品安全信息追溯平台，将采购的追溯食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、供货者名称、地址等信息及时上传至食品安全信息追溯平台，确保来源清晰、过程可控。

  11.食品安全责任险

  学校应当参加食品安全责任保险。

  12.数字化管理

  鼓励学校通过NFC等数字化手段优化加工过程、人员管理、台账记录等关键环节管理。

  13.反食品浪费

  学校应开展多形式的食品安全科普和“厉行节约，反对浪费”教育，提升学生食品安全意识和健康素养。倡导学校食堂按需供餐，通过采取小份菜、半份菜、套餐等方式，制止餐饮浪费。

  14.营养要求

  学校应将膳食营养健康纳入健康教育课程中，培养学生均衡膳食理念和健康饮食习惯。